TITIK KRITIS KEHALALAN SOSIS

Oleh: Dr. Ir. Anton Apriyantono, M.Si.*

Pada mulanya sosis lebih banyak dikenal di Barat (itu sebabnya masih banyak nama-nama sosis tersebut yang masih memiliki nama Barat), akan tetapi sekarang sosis sudah dikenal di mana-mana termasuk di Indonesia.

Banyak produk makanan dan resep masakan Indonesia yang menggunakan sosis, dari mulai roti isi sosis, tumis mengandung potongan sosis, sop menagndung potongan sosis, dan lain-lain.  Rasa yang enak dan tekstur sosis yang empuk menjadikan sosis termasuk makanan yang disukai berbagai kalangan.

Bagi seorang Muslim yang mengetahui cara pembuatan sosis yang biasa dilakukan di negara Barat, mendengar sosis akan membuat ngeri karena dalam pembuatannya tidak pernah terlepas dari penggunaan unsur dari babi baik itu dagingnya, lemaknya, darahnya, hatinya, dan sebagianya.

Untungnya sudah banyak sosis yang dibuat di dalam negeri dan telah mendapatkan Sertifikat Halal (ditandai adanya label halal pada kemasannya) sehingga kita tidak perlu ragu mengkonsumsi sosis yang telah mendapatkan sertifikat halal ini.

Walaupun demikian, kita perlu mengetahui bagaimana cara membuat sosis dan bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatannya, hal ini agar kita bisa menyikapi sosis secara tepat sehingga kita bisa terhindar dari mengkonsumsi makanan yang haram.

Jenis Sosis

Sosis sendiri merupakan produk daging giling yang diberi bumbu, ditambah lemak dan bahan-bahan lainnya, dapat mengalami proses kuring (proses pemeraman dengan penambahan nitrit dan garam yang dimaksudkan untuk memperbaiki warna, rasa dan ketahanan simpan daging), pemasakan dan pengasapan.  Secara umum ada enam jenis sosis seperti tertulis sebagai berikut:

1. Sosis segar. Bahan utama daging giling halus, digarami tapi tidak dikuring, dibungkus dengan selongsong alami, tidak dimasak dan harus disimpan beku atau disimpan dingin, flavor (aroma dan rasa) sosis terutama berasal dari rempah-rempah, contoh: Country style sausage, Breakfast sausage, Bratwurst, Italian sausage, Polish sausage.
2. Sosis tidak dimasak tapi diasapi Bisa dikuring atau tidak, diasapi tapi tidak dimasak, harus disimpan dingin, contoh: Kielbasa Smoked pork sausage (sosis babi asap).
3. Sosis masak. Kebanyakan menggunakan daging cincang (dalam bentuk teremulsi), dikuring dan diasapi, dimasak sampai matang penuh, harus disimpan dingin. Contoh: Frankfurters Wieners, Bologna, Vienna sausage.
4. Sosis fermentasi, dikuring, banyak menggunakan rempah-rempah, bentuk fisik kering atau semi kering, memiliki tekstur yang kenyal, aktifitas air rendah, banyak mengandung asam laktat, pH rendah, masak penuh atau setengah masak, siap dikonsumsi, penyimpanan dingin tidak diperlukan. Contoh: Thuringer, Salami, Pepperoni, Cervelat.
5. Luncheon meats. Dikuring, dimasak sampai matang penuh, dalam bentuk irisan-irisan, bisa diasapi atau tidak, kebanyakan ada penambahan air, teremulsifikasi atau dalam bentuk restrukturisasi (dibentuk kembali). Contoh: Dutch loaves, Headcheese loaves, Scrapple.
6. Jenis sosis lainnya. Terbuat dari hasil samping industri daging, daging campuran, specialty sausages. Contoh: Blood sausage (sosis darah), Liverwurst.

Dari segi nama kita harus hati-hati mengingat nama tidak mencerminkan apa yang terkandung di dalam sosis, sebagai contoh jika disebut sosis sapi maka tidak berarti hanya menggunakan semua bahan yang berasal dari sapi atau hanya menggunakan daging sapi, tapi bisa mengandung lemak hewan lainnya atau tetelan daging hewan lainnya atau adanya unsur darah, dan lain-lain.

Hal ini penting kita perhatikan khususnya untuk sosis impor, sedangkan untuk sosis dalam negeri jaminan kehalalan yang ditunjukkan dengan adanya logo halal resmi merupakan hal yang mutlak diperhatikan.

Dalam aturan penamaan sosis di negara maju sudah ditetapkan, sayang di Indonesia sendiri sejauh pengetahuan penulis belum ada.  Penulis ambilkan contoh aturan penamaan yang berlaku di Jerman:

• Jika hanya disebut sosis maka sudah otomatis dari babi, baik lemak ataupun dagingya.
• Jika disebut sosis sapi, maka dagingnya sebagian besar dari daging sapi, namun lemaknya bisa dari mana saja dan umumnya adalah dari lemak babi.
• Jika sosisnya semuanya dari sapi dan tanpa bahan dari hewan lain, maka penamaannya harus disebutkan nama hewannya dan ditambahkan kata murni, jadi harus `sosis sapi murni`.

Penamaan sosis menjadi lebih kompleks untuk produk-produk pate atau dapat diterjemahkan sebagai sosis pasta atau sosis pasta hati.  Masalah dengan penamaan sosis pasta ini yaitu seringkali nama tidak menggambarkan kandungan yang sebenarnya.  Sebagai contoh, sosis pasta sapi tidak hanya mengandung bahan-bahan dari sapi saja tetapi hatinya dapat berasal dari babi, begitu juga lemaknya (lihat Tabel berikut).  Sebagai informasi, hati babi lebih disukai dari hati sapi karena hati sapi rasanya pahit.

Contoh nama yang tidak menjamin kandungan yang sebenarnya.

• Sosis sapi: Bahan baku daging sapi, lemak (bisa sapi atau hewan lainnya) tetelan babi.
• Pasta hati angsa: Bahan baku hati angsa, daging babi, lemak babi atau angsa.
• Pasta hati unggas umumnya (ayam, kalkun, angsa): Bahan baku daging babi, daging unggas, lemak (bisa babi atau hewan lainnya), hati (bisa hati unggas, bisa juga hati babi), jantung unggas, dan lain-lain.

Cara Pembuatan Sosis

Walaupun jenis sosis banyak, akan tetapi secara umum ada empat tahap utama pembuatan sosis yang berlaku untuk semua jenis sosis yaitu: tahap penggilingan atau pencacahan daging, pembuatan emulsi, pengisian bahan ke dalam selongsong sosis (casing) dan pengkemasan.

Pada tahap awal biasanya akan disiapkan daging giling atau daging cacah dan pada saat bersamaan bahan emulsi tanpa daging juga disiapkan, setelah itu dilakukan pencampuran bahan emulsi dan daging pada suhu rendah dan waktu tertentu.  Setelah terbentuk emulsi yang baik maka bahan dimasukkan ke dalam selongsong sosis.

Untuk jenis sosis tertentu diperlukan tahap pematangan dan/atau pengasapan.  Tahap pemasakan dan pengasapan biasanya dilakukan pada satu tempat yang sering disebut dengan ruang asap (smoke house) di mana suhu dan kelembaban ruangan bisa diatur disesuaikan dengan kebutuhan.

Untuk jenis sosis fermentasi akan ada tahap fermentasi.  Fermentasi biasanya dilakukan dengan menambahkan starter (bakteri asam laktat) lalu sosis ditempatkan dalam ruang asap yang juga berfungsi sebagai ruang fermentasi di mana suhu dan kelembabannya diatur.

Bahan Pembuat Sosis

Titik kritis kehalalan sosis terletak pada bahan pembuat sosis ini di mana secara umum bahan pembuat sosis terdiri dari: daging mentah, garam, fosfat, bahan kuring, air, pengawet, bumbu, perisa (flavouring), antioksidan, selongsong sosis, bahan pengikat dan bahan pengisi.

Titik paling kritis kehalalan sosis adalah daging yang digunakan karena seringkali tidak hanya satu jenis daging saja yang digunakan, bisa merupakan campuran.  Di samping itu, hasil samping industri daging sering dimanfaatkan untuk membuat sosis seperti daging tetelan, daging sisa proses trimming, dan lain-lain.

Tentu saja selain bukan daging babi, daging lain yang tidak disembelih secara Islami juga tidak boleh digunakan.  Di samping itu, ada juga kulit (kulit babi) dan jeroan seperti jantung yang dimanfaatkan untuk pembuatan sosis, sedangkan hati memang sudah dikenal digunakan untuk pembuatan sosis sehingga dikenal sosis hati seperti telah dijelaskan sebelumnya.

Dari bahan-bahan yang biasa digunakan dalam pembuatan sosis, cukup banyak pula yang kehalalannya rawan.  Bahan yang rawan kehalalannya di antaranya:

1. Fibrimex (protein plasma darah sapi). Bahan ini diperoleh dari darah sapi dan digunakan untuk tujuan mengeraskan otot daging (membuat crosslink) supaya diperoleh tekstur sosis yang diinginkan.
2. Gelatin. Gelatin berasal dari kulit dan tulang hewan dan kadang digunakan pada pembuatan sosis sebagai pengikat air dan pengental.
3. Whey dan kaseinat. Kedua bahan ini digunakan untuk mengikat air dan pengemulsi.
4. Bumbu. Walaupun kebanyakan bumbu yang digunakan adalah rempa- rempah dalam bentuk bubuk, akan tetapi ada sebagian bumbu yang digunakan dalam bentuk emulsi dengan demikian kehalalannya sangat tergantung kepada kehalalan emulsifier yang digunakan di mana secara umum status kehalalan.(R05/R02)

Mi’raj Islamic News Agency (MINA)

*Penulis adalah pakar di bidang kimia pangan, khususnya flavor, pernah menjabat sebagai Menteri Pertanian RI periode 2004-2009. Saat ini, Penulis juga aktif sebagai anggota Komite Inovasi Nasional, Dosen Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi Institut Pertanian Bogor (IPB) serta Fakultas Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Bakrie.

Tulisan ini diambil dari dari Group WA Indonesia Halal Center (IHC)